Semana de eventos, bichos y recuerdos de San Sebastián
Mi visita a Mugaritz, ciencia, insectos que se cuelan en el menú y etiquetas que ya no me sirven
Después de varias semanas tranquilas, esta ha sido un no parar: dos días de Foro de Turismo de Maspalomas, Famtàstik y aún queda una visita a un restaurante muy top (lo verás la semana que viene en Materiaprimahub.com)
No queremos sentirnos incómodos, y es perfectamente humano. Nos gusta lo conocido, esa reputada zona de confort que funciona como un ancla de seguridad, hogar, control.
Porque en lo desconocido falta ese amarre que impide quedar flotando a la deriva, sin rumbo y a merced de lo ajeno. A no ser que aprendamos a volar.
Esta semana escribí sobre un restaurante cuya propuesta genera incomodidad a muchos, pero quien lo visita vuelve con una sonrisa en la cara👇
Papá, quiero ser camarero
En estas líneas no encontrarás un resumen del XII Foro Turismo Maspalomas Costa Canaria, ni un listado de autoridades asistentes —para eso están los periódicos—, sino un trazo personal de las palabras e historias que traspasaron mi mirada, con un enfoque más humano que noticiario. Te doy la bienvenida.
En mayo de 2024 visité Mugaritz. Tuve la suerte de recorrerlo por dentro durante mi estancia en el Basque Culinary Center. (¿Ya había dicho que estudié en el BCC?)
Traducción: ¡Esa información es totalmente nueva! (irónico)
Nos dio la bienvenida un roble gigante, “vigía y testigo mudo de nuestra historia”, como lo describen en su web.
El lugar es de ensueño. Nos contaron cómo habían explorado las plantas de la zona, cómo diseñaron el huerto y qué era aquel “montículo” de heno que había en la entrada: Belar-Meta, un montón de heno apilado alrededor de un poste central para su almacenamiento y alimentación del ganado durante el invierno; un símbolo más dentro del universo Mugaritz.
📹 Recorrido por Mugaritz en 2 minutos:
Lo que más me flipó fue su departamento de I+D: un espacio donde trabajan entre 8 y 10 personas, todas bajo contrato de confidencialidad. Allí se investiga, se prueba, se piensa, se descarta… una cocina-laboratorio del que surgen platos con texturas aterciopeladas o con estructuras imposibles.
Una curiosidad
Hicimos un ejercicio sensorial en el que probamos un papelito. A un porcentaje del grupo le pareció amargo; a otros, absolutamente nada. Al parecer es un tema genético.
A mí me supo amargo.
Según su web, en 2014 parte del equipo visitó el MIT (sí, el MIT de Boston) para explicar su proceso creativo. Allí repitieron exactamente esta prueba: el papel contenía PTC (feniltiocarbamida), un compuesto que un 70% de las personas puede percibir como amargo.
Con ese test querían mostrar cómo cada paladar es diferente y cómo la ciencia ayuda a explicar por qué “no todos probamos lo mismo”.
La otra ponencia que me pasó por debajo de la piel fue la de Pere Castells, presidente de Science and Cooking World Congress.
El consumo de insectos es común en el 80% de los países del mundo
Habló sin anestesia de la realidad de un mundo globalizado, pero hoy me voy a parar en el tema de los insectos, ya autorizados para consumo humano en Europa.
Su producción está en alza porque es una proteína más sostenible, mientras que la proteína animal es cada vez más cara y menos viable para alimentarnos a todos.
“Vamos camino de los 10.000 millones de personas”, dijo. “No se puede sostener con el modelo actual”. Mucha tela. Ya hablaré del tema en futuras ocasiones.
Castells propone afrontar esto también desde el lado académico, construyendo conocimiento fiable.
La gastronomía ha ocupado un espacio mediático sin precedentes, y hay que aprovecharlo para educar, no solo para entretener. (Pere Castells)
El sabor de los gusanos de la harina me resultaron parecidos a algunas galletitas saladas, sin ser tan crujientes.
Apurando el café…
Alguna vez he oído hablar de Mugaritz como el no-restaurante.
Tiene cocina, servicio, la gente come; y, sin embargo, no se parece en nada a los otros restaurantes. Como proyecto, Mugaritz es un error del sistema.
Como periodista, yo también.
Como foodie, también.
Tampoco soy cocinera, ni me gusta solo lo healthy o lo natural, como algunos presuponen. Nunca me ha gustado que me encasillen. Pero lo entiendo.
Creo que las etiquetas nos separan de los demás y, a nosotros, nos limitan. Pero las necesitamos para ordenar el mundo que nos rodea. Porque, si no, nos encontraríamos flotando en ese cosmos sin autopistas.
Por eso, Mugaritz es un restaurante y yo soy una periodista gastronómica.
De acuerdo con otras etiquetas que me he visto colgando en mi ropa, están las de:
yogui
vegetariana
demasiado tímida (¿has visto ese meme que dice: “mientras que a los introvertidos a menudo se les dice que sean más habladores y salgan de su zona de confort, a los extrovertidos rara vez se les dice que se callen para que todos se sientan cómodos”?)
demasiado lenta
demasiado seria
luego me río demasiado
mosquita muerta (esta es mi favorita)
Y puede que sea —o haya sido— alguna de estas cosas, pero quiero permitirme volar fuera del cajón y ser muchas otras. Al fin y al cabo, “lo posible de lo imposible se mide por la voluntad de un ser humano” (web oficial de Mugaritz).
🧭 En mi radar
📺 Una cuenta de YouTube: CozyK
Después de una semana llena de movimiento, propongo un canal dedicado a los pequeños placeres domésticos. Un perfil de vlog perfecto para entretenerse durante la siesta del domingo, con toda la calma y el encanto del otoño.
☕ Una cafetería: Guajira Coffee Bar
https://www.instagram.com/guajira.coffeebar/
Tostas con buen pan, repostería casera y un ambiente muy agradable.
Pet-friendly 🐶
📍 C. Viera y Clavijo, C. Constantino, 2 (zona Triana), Las Palmas de Gran Canaria
📚 Un podcast: Destapando la creatividad
Podcast de https://talentojoven.bculinary.com/talentos/pedro-berja/ Para mentes curiosas. Lo descubrí esta semana y escuché el episodio sobre ciencia y gastronomía en el mundo marino: una conversación llena de ideas, datos y conexión entre disciplinas.
💛Gracias, saber que al otro lado hay alguien con una taza de café y unos minutos para leerme es un regalo enorme💛
🔗 Materia Prima → www.materiaprimahub.com es mi espacio editorial abierto sobre gastronomía, territorio y cultura. Si Materia Prima es la revista, Cuadernos en crudo es el diario: la carta semanal donde comparto mi mirada más personal.