Papá, quiero ser camarero
Una lectura del papel del profesional de sala | Desde la ponencia de Joserra (Mugaritz) en el XII Foro Turismo Maspalomas
En estas líneas no encontrarás un resumen del XII Foro Turismo Maspalomas Costa Canaria1, ni un listado de autoridades asistentes —para eso están los periódicos—, sino un trazo personal de las palabras e historias que traspasaron mi mirada, con un enfoque más humano que noticiario. Te doy la bienvenida.
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Los prejuicios vienen tan bien empaquetados que a veces no distinguimos si dentro hay un boli o un balón. Por eso, para quien no tiene contacto directo con la hostelería, puede surgir la pregunta: ¿de qué se habla en una conferencia sobre la sala de un restaurante?
Sobre la ponencia magistral: “Mimos profesionales con distintos lenguajes”, con José Ramón Calvo, jefe de sala de Mugaritz
En la ponencia no hubo showcooking. Tampoco apareció un chef superstar para contarnos su meteórico ascenso a las cumbres estrelladas. En un anfiteatro repleto de estudiantes, lo lógico era hablar de formación, y también de inspiración.
Como ponente principal, lejos de presentarse un profeta iluminado dispuesto a bendecirnos con su piadosa sapiencia, se subió al escenario José Ramón Calvo, jefe de sala de Mugaritz, para hablarnos de forma directa y sin tapujos; eso sí, armado de simpatía y de altas cantidades de amor por su trabajo. Joserra esconde tantas capas como la casa a la que representa.
No se habló de cómo servir vino, ni de protocolo, ni de cómo colocar los cubiertos en la mesa. Se habló de personas, de sinergias, de danza y de psicología.
Pero, ¿qué tiene que ver Mugaritz con la danza?
Mugaritz, en pocas palabras
Es un restaurante —por catalogarlo en algún cajón— ubicado en Errenteria (Guipúzcoa) y dirigido por el chef Andoni Luis Aduriz, considerado uno de los más influyentes del mundo por su enfoque experimental y filosófico de la cocina. Forma parte de IXO Group2.
Abierto en 1998, su nombre proviene del caserío donde se encuentra (“muga” significa frontera y “haritz”, roble, en euskera) y simboliza precisamente eso: un espacio entre límites, geográficos, pero también entre ciencia, arte, pensamiento e innovación.
Exterior de Mugaritz. Fuente: web oficial Mugaritz.com
Su propuesta va más allá de la gastronomía: busca provocar reflexión, cuestionar lo que entendemos por la experiencia de comer en un restaurante.
“Para comer bien en País Vasco, ya hay otros restaurantes” afirma Andoni. Mugaritz es también un laboratorio creativo, donde la comida se convierte en lenguaje.
Durante mi máster en el Basque Culinary Center, visitamos sus cocinas y su deparamento de I+D. Te cuento más sobre aquella visita en el Cuadernos en Crudo del domingo.
Para muchos, la idea “empaquetadita” de Mugaritz es fuente de incomodidad. Han recibido críticas, tanto de medios como de parte del público, por romper las normas y por algunos platos polémicos. Pero lo que buscan es otra cosa: que la gente interactúe y se lance a probar.
Uno de sus juegos más recordados es el trampantojo de “comer piedras”, una elaboración que convertía papas en piedras comestibles (temporada 2006). Web oficial Mugaritz.com
Rebañar el plato, romper el protocolo, comer con las manos… En Mugaritz, la sala cobra una importancia decisiva: acompañar, guiar, “dar la manita” en el viaje.
El restaurante abre seis meses al año —de abril a octubre— y está ubicado en un caserío de entre 180 y 190 años. En 2010 sufrió un incendio y, justo después, el equipo creó un vídeo recopilando los correos que recibían para entender por qué la gente va a Mugaritz.
Al revisar las palabras que más se repetían —ilusión, afecto, cariño, talante, orgullo— se dieron cuenta de algo revelador: casi nadie mencionaba la comida. “Todo lo demás estaba vinculado a las emociones, a las personas”, comentaba José Ramón, quien sostiene que el último fin de su oficio es hacer felices a las personas.
“Soy camarero, soy muy feliz”
El padre de José Ramón no venía del mundo de la hostelería: era escayolista. Pero a él se le daba bien cocinar. Tras estudiar cocina y trabajar en sitios tan top como Arzak o Akelarre, dejó de ser chef para convertirse en camarero. Hoy, lleva más de veinte años en la sala de Mugaritz y se siente profundamente orgulloso de su profesión.
“Mi padre no entendió por qué dejé de ser chef. Yo pensé: Soy camarero, soy muy feliz y a esto me voy a dedicar.”
Un oficio a menudo denostado por la opinión pública: celebramos el orgullo de servir mientras intentamos que nuestros hijos estudien algo distinto, porque la figura del camarero siempre se ha asociado a una salida para quien “no quería estudiar”. Ampliamente considerado como un oficio sacrificado, con malas condiciones laborales y casi sin posibilidad de conciliación, cabe preguntarse si el problema está en el oficio en sí o en otros factores.
En cualquier caso, igual que ocurre con cocineros y cocineras, hay muchos tipos de profesionales, y la búsqueda de la excelencia en sala también es un camino apasionante, técnico y exigente.
El enjambre: cuando el equipo se mueve como un organismo vivo
Más allá de llevar bandejas o terminar platos, las habilidades de un profesional de sala exigen empatía, psicología, estrategia, comunicación, resolución de problemas, creatividad y humanidad. Es la persona que recibe, atiende, conecta, comunica e interactúa con el cliente.
Como apuntó Nikola Ivicic, del restaurante Aquarela: “Si la cocina crea, la sala transmite.”
El lenguaje es fundamental: la camarera comunica desde y hacia la cocina, en Mugaritz, lo hace dentro de un equipo de élite que funciona como un engranaje preciso, como un enjambre:
Un vídeo emocional, en colaboración con el bailarín Jon Maya pone la piel de gallina. El copy del post reza:
“Durante estos seis meses, más de 60 personas hemos formado un enjambre creativo, entrelazando decenas de nacionalidades e ilusiones compartidas. Un enjambre que, aunque unido, se mueve en desorden y en libertad para tratar de aportar una mirada distinta, una puerta a la curiosidad.”
Cómo crear un ecosistema de aprendizaje
En la ciudad de José Ramón se sintoniza la televisión francesa. Allí vio un programa en el que Alain Ducasse —chef francés con múltiples estrellas Michelin y fundador de la École Ducasse, una de las escuelas de hostelería más prestigiosas del mundo— explicaba que en su centro se forma al personal de sala y, desde ahí, se van a los restaurantes.
Sin olvidar la realidad de muchos restaurantes que están cerrando por falta de personal —y toda la discusión que rodea este tema: conciliación, convenios, horas trabajadas, flexibilidad…—, queda claro que, en el mundo de la sala, hay que organizarlo todo y la formación es fundamental.
En Mugaritz contratan al personal un mes antes del inicio de la temporada y lo forman desde cero. Tienen un programa de residencia en el que cada año cambia el 70 % de la plantilla: mucha gente llega para hacer currículum, ganar experiencia y convivir en un ecosistema donde todo se aprende.
Plato que reivindica el papel que juegan todos y cada uno de los individuos que conforman sistemas colectivos como pasa en colmenas o enjambres (temporada 2024). Web oficial Mugaritz.com
Personas trabajando con personas: para que el enjambre funcione, hay que pensar qué necesidades tiene cada pequeño grupo dentro del restaurante. Por eso, entre su equipo cuentan con un grupo de psicólogos: la mente hay que liberarla —los atascos se notan— y eso se refleja en el trabajo diario.
También han colaborado con coreógrafos y especialistas en teatro, para mejorar la comunicación interna y externa, recuperar el espíritu de equipo, perder la vergüenza y afinar habilidades que no se enseñan en ningún manual. Técnicas como “contar los platos como si estuvieras hablando con mamá o papá” marcan una diferencia real en el resultado final.
Ante todo, Joserra insiste en transmitir buenas vibras, en ser pacientes y positivos, en hablar también de las cosas bonitas que ocurren en la sala. En darle la vuelta al discurso. Como líder, el jefe de sala defiende que se aprende muchísimo simplemente observando.
P.D.: Desde nuestro lugar, ¿qué pasaría si vamos hoy a trabajar y miramos cómo se mueve nuestro enjambre particular? ¿cambia la experiencia si, al entrar entrar como comensal a un restaurante nos preguntamos cómo será la historia de la persona que nos atiende? ¿dónde se crió? ¿cómo será su familia? Porque al final, en sala, o fuera, solo somos eso, personas.
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El foro está organizado por la Concejalía de Turismo del Ilustre Ayuntamiento de la Villa de San Bartolomé de Tirajana, con la colaboración de la Cámara de Comercio de Gran Canaria y de diversas entidades y profesionales del sector.
Grupo empresarial especializado en restauración que integra los restaurantes Muka, Bodegón Alejandro y TOPA Sukaldería, Mugaritz, Nerua Guggenheim Bilbao y Bistró Guggenheim Bilba. Su objetivo es crear cultura a través de la gastronomía desde un espíritu inquieto, inconformista e idealista.