Restaurante Bevir, en tres platos vibrantes
Conocemos huerta y mar en la cocina de José Luis Espino | Un menú preciso, delicado y sin artificios ni discursos vacíos
NOTA: Sin referencias sobre lo que iba a probar, fueron tres los platos que convirtieron la cena en una experiencia celestial en este lugar, que, tras su cambio de localización, ya da señales de volver a brillar con estrellas y soles.
Las luces de Navidad iluminan la entrada del hotel Lopesan Costa Meloneras, en el sur de Gran Canaria. Cruzamos su imponente vestíbulo, giramos y dejamos atrás el animado patio para entrar en la calma de la sala.
Luz tenue, madera, minimalismo y distinción. Manteles color hueso, cálidos al tacto, y un recibimiento cercano y atento de María González, jefa de sala.
La estela de Bevir nos lleva a la huerta y al mar. Si bien, la ausencia de una opción de carne hizo torcer el gesto a mi acompañante. Fue algo que no se volvió a mencionar durante el resto de la velada.
Los menús a elegir: Fortunata, Jacinta y Aurora son un guiño a la obra escrita por Benito Pérez Galdós en 1887.
Los platos del chef canario reflejan la dualidad de los personajes de una de las novelas más populares y representativas del realismo literario español: la pugna entre el caos y el orden, entre la pasión desbocada y el refugio del matrimonio. Sin embargo, la inconsistencia de carácter de su protagonista (Juanito) nada tiene que ver con el chef del actual Bevir by Lopesan.
José Luis Espino estudió en Hecansa y se formó en grandes casas: junto a Martín Berasategui en el Hotel Abama (Tenerife), en el Hotel Arts de Barcelona y en El Celler de Can Roca.
Comer en Bevir
Un bocado frío de hoja de ostra antecede al sancocho: un cuenco donde se condensa la potencia del sancocho canario en apenas unas cucharadas. Una ironía deliciosa para quien conoce la firmeza y contundencia del guiso tradicional de pescado salado, gofio, mojo y batata, que aquí aparece presentado de forma grácil, suave y etérea.
Junto a un bollito de millo, conforman los entrantes del menú, que continúa con la lubina, agua de tomate verde y wasabi: un plato refrescante que mantiene un hilo de elegancia y gentileza, y que por un momento nos transporta al lejano Japón.
La atmósfera acompaña: José Luis prepara los fríos desde una ventana abierta hacia la sala, un gesto que recuerda físicamente al formato omakase1. Él trabaja tranquilo, sin parar, en su particular estado de meditación.
Te presento Bevir en tres platos, un viaje de SABOR en mayúsculas y sutileza en sus costuras.
1. Cuando tocas la tierra en el ocaso, aún está caliente
La tierra del ocaso en combinación con la tarde fresca. Así es la REMOLACHA, beurre blanc y aceite de eneldo de Bevir.
Remolacha. Imagen: Bevir,Gorostiza
Hay platos que generan una impronta a través de un sabor poderoso, y otros que se quedan en el recuerdo por motivos más sutiles.
El plato de remolacha es elevación de ese tipo de ensaladas de ladrillos morados. Aquí, unas finas láminas se separan al romper la semiesfera de atardeceres para sumergirse en una divertida beurre blanc2 que acompaña su paseo con la espontaneidad de las hierbas como lo haría un amor de verano.
La Guía Michelin destaca el plato por “su excelente combinación de texturas y sabores”. Añadimos al glosario untuosidad, frescura, crujiente, fineza y un resultado inolvidable que certifica al chef como maestro de la cocina de la huerta, avalando su reconocimiento en Best Vegetables Restaurants3.
“La remolacha es un plato que lleva con nosotros desde el anterior proyecto (Halma). Nació de la búsqueda de dar importancia a este producto, acompañándolo de una de las salsas más maravillosas que hay en la gastronomía.” — José Luis Espino, chef
2. Quien demuestra maestría no necesita permiso
Cuando el menú está sujeto a lo que concede el mar o la huerta, se despliega la creatividad.
El ATÚN, aire de hinojo y cítricos es el verdadero viaje: ese que te arranca del restaurante por un instante y te devuelve cambiado, con ganas de encontrar cobijo. Todo sabor, limpio, con el aderezo exacto y la textura adecuada.
“En el atún hacemos nuestra versión de un bonito embotado del norte de España. Mi suegra los prepara cada temporada y simplemente pensé en hacer un embotado, pero exprés.”
Anterior versión del atún embotado, Imagen: Bevir,Gorostiza
Durante cada temporada, los platos de Bevir experimentan ligeras modificaciones, sobre todo en las guarniciones o en los cortes de los productos, que no siempre llegan de la misma forma.
“Por ejemplo, quizá en un par de meses la guarnición del cherne sean guisantes y no vainas, como ahora. Las salsas también se van acentuando en acidez o dulzor dependiendo de la grasa de las proteínas -aclara el chef- utilizamos productos de temporada, huerta y costas canarias, sin radicalizaciones ni discursos vacíos de insularidad.”
3. La alta costura
El postre bautizado como MIEL, garum y caviar es Dior, es LVMH. El helado de miel con caviar y garum de médula de atún es elegancia pura.
Del lat. elegantia.
f. Cualidad de elegante.
f. Forma bella de expresar los pensamientos.
Dulce, aterciopelado, sutil y, a la vez, explosivo. Un postre sencillo que llora de alegría con lágrimas de garum.
Helado con miel. Imagen: Bevir,Gorostiza
La idea viene de los meligarum, la mezcla de miel y garum —salsa de pescado fermentada, originaria del mundo romano y con raíces fenicias y griegas, usada como condimento salado para una gran variedad de platos—.
En Bevir lo elaboran a partir de la médula del atún y, al no ser un interior (como en la preparación clásica), añadieron el caviar para aportar esa parte de pescado que le faltaba.
“Un postre de muchos quilates”, exponía Carlos Chapel, reputado crítico gastronómico, en un medio en 2024.
Beber
La bodega está en proceso de encontrar su propio espacio en el nuevo local. Capitaneada por el sumiller Diego Tornel, ofrece una gran variedad de referencias, tanto locales, nacionales como internacionales, por copas o botella. En esta ocasión, el menú estuvo maridado con las burbujas del Champagne RH Chtiarte Grand Cru. Lo mejor, dejarse recomendar.
Vivir: las claves de Bevir
Su filosofía se refleja en cada plato: sabores ocultos, poco comunes; un regreso al origen; la voluntad de llevar a la cocina la naturaleza en su estado más puro
El aprovechamiento y la búsqueda del desperdicio 0 es una de las señas de identidad de Bevir
La carta se cambia por temporadas, dos veces al año. Tienen una de otoño-invierno y otra de primavera-verano
Respetan lo que les da la tierra, saben que es un regalo
Abren de 19:00 a 23:00 de lunes a sábado
Se recomienda reservar
Una experiencia culinaria japonesa en la que el comensal deja la selección del menú completamente en manos del chef
Salsa francesa elaborada con mantequilla añadida a una reducción de vino blanco
Iniciativa de We’re Smart® World tiene como objetivo reunir a personas y organizaciones que comparten una actitud saludable, ecológica y sostenible, ya sea en el sector alimentario o en cualquier otro.