Orígenes Gran Canaria 2025 (Parte 1/2): suero, cebolla y cochino
¿Es digno el producto de Gran Canaria? ¿La cocina debe ponerse al servicio del productor? Hablamos sobre el encuentro de profesionales celebrado esta semana
NOTA: En estas líneas no encontrarás un resumen de lo que ocurrió entre olivos grancanarios durante estas dos jornadas del evento, sino un dibujo sobre palabras e historias que traspasaron mi mirada, con un enfoque más humano que informativo. Los hechos no están ordenados cronológicamente.
Contexto y credenciales:
El 29 y 30 de septiembre tuvo lugar la octava edición de Orígenes Gran Canaria Me Gusta, un encuentro de profesionales de la gastronomía que se celebra en la isla con el propósito de visibilizar y poner en valor los productos y la cocina de Gran Canaria; así como fomentar el desarrollo del sector agrario desde la defensa del producto local, a través de charlas y demostraciones a cargo de un panel de expertos de distintos orígenes y áreas: sala, cocina, vino, queso… con especial protagonismo de los cocineros locales.
El congreso, organizado por el Cabildo de Gran Canaria y la Cámara de Comercio de Gran Canaria en el marco del proyecto Gran Canaria Me Gusta, se celebró en la Finca Ecológica Cultural Los Olivos, en el municipio de Telde.
Orígenes Gran Canaria 2025 reunió a profesionales del sector agroalimentario, restauración y once centros educativos de la isla, que participaron en unas jornadas inauguradas por Antonio Morales, presidente del Cabildo de Gran Canaria y Minerva Alonso, consejera de Desarrollo Económico. Organiza la Cámara de Comercio, asociaciones de agricultores y ganaderos y Gran Canaria Me Gusta. La gestión del evento fue de la mano de Gastronomic Projects, desde esta publicación de Materia Prima by @beamirandafood agradezco la invitación a participar en este congreso. El evento fue presentado por la periodista gastronómica Verónica Zumalacárregui.
Parte 1:1
¿Hace falta dignificar los productos de Gran Canaria?
De acuerdo con una asertiva y cercana Zumalacárregui, el producto canario parece, a priori, humilde, aunque de gran calidad. Varios ponentes coincidieron en la idea de dignificar el producto proveniente de las islas. Pero, ¿qué es exactamente un producto digno?
A lo largo de la historia, factores que tienen más que ver con la cultura, la moda, la escasez, la dificultad o el marketing otorgan prestigio a ciertos alimentos. Así, por consenso social, se acepta la sofisticación de algunos productos, mientras que otros —más mundanos, más cercanos— quedan relegados y no se consideran tan cool.
El suero del queso
En todo caso, si hablamos de “dignificar” productos de Gran Canaria, es imprescindible mencionar a Borja Marrero, que inaugura temporada en Muxgo (Las Palmas de Gran Canaria) con un hilo conductor entre vegetales y lácteos.
Si en años anteriores había explorado ingredientes tan pintorescos como la corteza de pino o la tunera (planta del nopal), este 2025 apuesta por dar valor a un subproducto tradicionalmente destinado a la elaboración de requesón o relegado como alimento de los cochinos: el suero del queso. Un ingrediente humilde que se convierte en discurso, técnica y maridaje, presente en distintos momentos de su menú de 16 pasos.
El chef mutante —mitad cocinero, mitad agricultor, parte ganadero— presentó su plato más radical (gustativamente): un tomate lactofermentado en suero, ligado con grasa de oveja y trabajado como una quenelle mantecada, acompañado de una sopa fría de heno y cebada y un tartar cítrico de manzana.
El segundo llegó con un plato que rendía homenaje a los animales que tratan de principio a fin: cabra, vaca y oveja. La preparación integraba hinojo, vinagrera y corteza de pino del Bentayga —triturada hasta convertirse en harina— con un relleno de queso que subrayaba la circularidad del producto.
El suero apareció también en el maridaje: un delicado fermentado con miel cuya burbuja fina recordó a Verónica a la kombucha, limpiando el paladar y despojándose de lo excesivamente láctico. Muxgo consolida así su vocación de laboratorio de territorio, poniendo en el centro de su discurso a su siempre querida Tejeda.
Cebollas de Gáldar y cochino negro
Si en 2016 La Aquarela (Arguineguín) buscaba atraer productos de fuera de Canarias bajo certeza de su superioridad, aquella desconexión con el entorno les hacía sentirse incómodos. Hoy, el restaurante cambia su filosofía y apuesta por enaltecer el producto local canario.
“Cuando venía la gente no sentíamos que tuviésemos identidad propia, solo queríamos que se fueran contentos”, afirmaba su chef, Germán Ortega, quien con naturalidad añadía que antes de ser galardonados “simplemente no te sientes tan guapo”.
Los jóvenes Cristian Ramírez (sous-chef) y Domingo Juárez (chef de partie) acompañaron a Germán en la demostración de una nueva filosofía centrada en dar valor al producto local. Lo hicieron mostrando conocimiento y destreza en varios platos elaborados con ingredientes de Gran Canaria.
Hablaron de la cebolla chata de Gáldar, en el norte de la isla, que en crudo resulta ligeramente picante, y su obtención es complicada por la distancia, lo que les obliga a adquirir grandes cantidades, preferiblemente de cosecha temprana, con más agua, para que libere mejor sus azúcares.
Presentaron un plato de aprovechamiento tan glamuroso como sorprendente, que hizo salivar al público: una torrija salada de cochino negro canario, elaborada en casa con pan de Desi y Mari, bañada en leche ácida y salada y tratada con crisol, una enzima que aporta un crujiente exterior sin perder la cremosidad interior.
El plato se completaba con un demi-glace de cerdo perfumado con melaza de ciruela, canela y anís estrellado; una cuajada de sangre aromatizada con canela; y careta de cerdo cocinada a baja temperatura en mantequilla, coronada con su propio crujiente. Su cocina parte del territorio, al que suma producto, técnica y creatividad. Este giro despertó la curiosidad entre los asistentes, ¿irán a por la segunda estrella?
La cocina al servicio del productor
¿Quién está realmente al servicio de quién: los productores de las cocinas o las cocinas del productor? La autenticidad gastronómica parece solo ser posible cuando esa relación se entiende como un diálogo.
Un ejemplo inspirador de cómo invertir esa lógica lo dio Randy Siles (Autóktono, Costa Rica). Con humildad, contó cómo el surf lo llevó a estudiar cocina para permanecer cerca de la costa. Hoy es Director Culinario de un grupo hotelero con 38 restaurantes, pero no olvida su aprendizaje inicial: escuchar al productor.
Él no tenía conocimiento sobre el producto del mar y decidió conocer a los pescadores. A partir de ellos descubrió productos desconocidos y, a través de la restauración, les dio identidad culinaria, enseñando al mundo cómo se cocinan.
La suya es una cocina que parte de la conversación con el productor, generar una relación que en su caso ha trascendido las necesidades hosteleras para convertirse en una serie de acciones con un enorme impacto social: cuarenta y ocho familias de pescadores abastecen ahora a los hoteles. Un movimiento pausado, controlado, pero de enorme trascendencia.
Siles habló también de los jóvenes desplazados por la gentrificación de su pueblo costero y de cómo la formación y la profesión los salvaron: “Son 28 los muchachos que han salido de la cárcel y hoy están trabajando”.
Para Randy, ese es el verdadero éxito: “con tener impacto en la vida de una sola persona, ya es un éxito”, apunta. Amar y defender Costa Rica, bañada por dos océanos, con su biodiversidad, sus 86 islas, su tierra y su agua.
Con su ejemplo, dejó en el aire una idea poderosa: ¿qué hacer con la voz que tienen los chefs?, ¿se usa para poner el foco en sus menús o para darle espacio a los productores que rara vez lo tienen?, ¿es realmente su responsabilidad?
Lamentándolo mucho, no pude escuchar en directo a los reputadísimos Diego Guerrero (Dstage – Madrid) o a Toño Pérez (Atrio – Cáceres), tampoco a Richard Díaz (Sorondongo – Gran Canaria) pero sí me conmovió el vídeo de presentación de este último en Instagram, donde el chef cede la palabra a su proveedor de pescado.
Un bonito detalle con el que cerramos esta primera parte de Orígenes Gran Canaria.
En los próximos días, publicaré la segunda parte. Mientras tanto, nos vemos por las redes.