Restaurante del mes: Nákar, cocina de norte y sur
El menú degustación de Xabier Blanco en siete movimientos | Cocina vasco-navarra con producto canario en Las Canteras
La brisa del norte encuentra refugio entre las calles traseras de la playa de Las Canteras. En un local casi desnudo, de mobiliario contemporáneo, se aloja Nákar, el restaurante que peina el viento de este lado del océano, en Las Palmas de Gran Canaria.
El respeto al producto de esta cocina de autor se puede apreciar en un local sin pretensiones, donde disfrutar del compañerismo entre la gastronomía vasca y el producto canario, que hace alarde de una cocina tan predecible, fiable y solícita como un abrazo en el aeropuerto (junto a alguna que otra muestra de modernidad y agallas).
En una mesa rodeada de familia y amigos desfilarán steak tartar, pil pil, pesca del día, carrillera, Idiazabal, escabeche, boletus, guisos y brasa.
Blanco, piedra, azul y negro contrastan con la luz ámbar tenue de una cocina, desnuda también, donde el chef y su equipo preparan en silencio y concentrados, los sabores del mar y de la granja. En este gastronómico, Xabier Blanco trabaja con productos locales y de península cuidadosamente seleccionados.
Nákar ofrece una carta en la que conviven pintxos, arroces y una propuesta más elaborada que culmina en un menú degustación de siete pases en el que Blanco despliega su formación en el Basque Culinary Center y su paso por cocinas con estrella Michelin.
El menú degustación: una suite en siete movimientos
Ouverture
#1 Entrante
Las burbujas de un Raventós i Blanc amenizan la llegada.
La mantequilla de anchoa sirve como preludio de cómo será el resto de la función: la potencia de la anchoa, la suavidad y delicadeza de la textura y el toque moderno del polvo de aceituna negra. La acompaña un pan de masa madre se hace imprescindible durante toda la velada.
Allemande
Danza de tempo moderado y carácter noble, componente fundamental de la suite barroca, a menudo situada como el primer movimiento
#2 Steak tartar de vaca madurada
Presentado sobre varios totopos (tostada de maíz, influencia quizá de la estancia de Xabier en México). Sutileza y aliño equilibrado en lo que algunos consideran uno de los mejores tartares de la ciudad. Un éxito en redes sociales, con permiso de su arroz de carabinero.
La Guía Repsol recomienda: “La mejor opción para conocer íntimamente la propuesta de Blanco es consumir su menú degustación, que va variando con cierta regularidad y que utiliza muchos productos de temporada”, y destaca precisamente este steak tartar de vaca madurada El Capricho.
#3 Pescado del día, escabeche y cogollo a la brasa
Lo sigue un escabeche suave y cítrico, sin exceso de vinagre, con los elementos dispuestos de forma visible en el plato. El pescado del día fue un medregal acertadamente tratado, si bien disimulado en una salsa satinada, con evidente sabor a naranja. El toque de brasa lo da el cogollo; al lado, cebolleta y zanahoria.
Courante
Danza de carácter vivo y fluido, en movimiento continuo
#4 Taco de cabra, boletus y cebolla encurtida
Un plato con fuerte identidad canaria que bañamos en un tinto Syrah de la bodega Dehesa del Carrizal que huele a frutas maduras, de textura envolvente y golosa para equilibrar la intensidad de un taco que sabe a guiso, a refugio. En forma de lingote, la carne de cabra desmenuzada presenta un sabor reconocible. Alrededor: nada.
La Guía Michelin describe Nákar como un restaurante de “cocina tradicional actualizada en la que no falta algún que otro guiño vasco-navarro”, destacando “platos tan interesantes como su Taco de cabra y algunos arroces” dentro de un menú degustación de siete pases.
Sarabande
Danza lenta, de carácter grave y ceremonioso
#5 “Pesca del día” al pil pil y bimi a la brasa
La pesca del día: sama a la plancha, el punto: perfecto. Un pescado blanco que nos recuerda a las frituras del verano en la costa, acompañada —que no invadida— por un pil pil suave, envolvente.
Los brotes ahumados de bimi (un brócoli japonés alargado, híbrido entre brócoli convencional y kai-lan chino) son el contrapunto a esta preparación ejemplar con la que el chef mantiene viva la gastronomía de lo cortés, con una ejecución impecable de cocciones y salsas.
#6 Carrillera de vaca guisada
La parte más clásica del menú la protagoniza una carrillera, un plato para apaciguar los paladares carnívoros. La carrillera aparece estofada y brillante, sobre una crema suave de coliflor y puntos de jugo de la cocción reducido, terminada con flores y brotes.
Gigue
Danza final, de carácter alegre y movimiento rápido
#7 Tarta de queso Idiazabal
Probablemente la mejor tarta vasca de la isla. Sin gluten.
Xabier Blanco: de norte a sur
Xabier Blanco nació en Pamplona en 1992. Estudió el Grado en Gastronomía y Ciencias Culinarias en el Basque Culinary Center (Universidad de Mondragón), especializándose en la rama de Industria Alimentaria. Durante los cuatro años de carrera realizó prácticas en importantes restaurantes con estrella Michelin en España y pasó una temporada en Ciudad de México.
Con 23 años, surgió una oportunidad laboral en Las Palmas de Gran Canaria y comenzó a trabajar como Jefe de Cocina en el Restaurante Summum del Hotel Reina Isabel. Durante su etapa en el hotel, consiguió incluir al restaurante en la Guía Michelin 2020. Además, recibió el galardón de Chef Revelación de Canarias en 2017 y se mantuvo en la Guía Repsol con 1 Sol Repsol durante varios años consecutivos.
En plena pandemia de COVID, decidió emprender su propio proyecto en solitario y abrir su primer restaurante: Nákar. Desde entonces, ha sido galardonado por el Basque Culinary Center como uno de los 100 talentos de la Gastronomía y ha conseguido la entrada en la Guía Michelin con Nákar, que también cuenta con 1 Sol Repsol.
Lleva más de diez años cocinando en la isla.