Restaurante del mes: Moral, frescura, guiso y sencillez
Lo que pasa cuando dos chefs de estrella abren su propia casa en Tenerife
Santa Cruz de Tenerife, tan cerca del mar y de la montaña,
Es casi mediodía y estoy llena. No tuve el valor de rechazar el extraordinario desayuno que me prepararon esta mañana y en solo unos minutos tengo reserva para almorzar en Moral. Pero no me lo quiero perder.
Es una de las razones por las que pasé una hora en carretera en plena tormenta, entre ríos de barro y camiones de bomberos, y otra hora por el mar, hasta llegar a la isla vecina.
Moral
Mancharse las manos comiendo fruta es un recuerdo que persiste y viaja rápido desde el pasado. Las moras de finales de verano que recuerda Icíar, en un juego de significados, le dan nombre a Moral, el restaurante que abrió en 2024 junto a Juan Carlos. Para él, este recuerdo viajero es el gofio1 tostado del barrio La Salud.
El suelo hidráulico de la sala o el sabor de sus garbanzos nos llevan a esos recuerdos tan de aquí. Y sin embargo, paseando por las calles adoquinadas de Santa Cruz de Tenerife, por sus plazas y parques, es fácil notar que Moral se distingue del ecosistema gastronómico de la ciudad.
¿Qué ocurre cuando dos chefs de Estrella Michelin abren su propia casa?
Había probado platos preparados por Icíar Pérez y Juan Carlos Pérez-Alcalde en su etapa en Poemas by Hermanos Padrón y quería ver cómo aquella técnica impecable y la experiencia de ambos en restaurantes estrellados harían con plena libertad —toda aquella que te da la huerta, el mar y la tierra—. “De Poemas a Moral, la verdad, el cambio es totalmente abismal”, cuenta Icíar.
“Poemas fue una etapa muy bonita, la recuerdo con muchísimo cariño. Tuvimos la suerte de trabajar con compañeros superprofesionales. Muchos son hoy amigos. Fueron unos años muy intensos. La diferencia es que esto es nuestro, estamos aprendiendo a ser empresarios, nadie te dice cómo hay que hacer las cosas.”
El primer cambio: el menú degustación, uno más corto, de cinco pases, definido por frescura, guiso, sabores propios y toques viajeros.
El segundo: un espacio íntimo, sin mantel blanco, como el comedor de una casona canaria, pero moderna, sencilla, como su cocina.
En la calle peatonal, sombra, luz tenue y discontinua. El vaivén de la palmera afuera, un toque de flores dentro y la primavera tocando la puerta.
Saludo y tomo asiento, aterrizando en el momento presente. El silencio buscado del local me ayuda a recomponerme.
Tienen opción a la carta, pero yo me entrego al menú degustación, encabezado por un ajoblanco que se me antoja fresquito y apropiado para equilibrar los excesos de los días anteriores.
¿Qué se come en Moral?
Pan y burbujas
Los entrantes nos llevan de costa a costa y auguran una experiencia nutritiva, tan simple como el pan y compleja como la fermentación. Mantequilla de miso y aceitunas en aceite de oliva de la isla, acompañadas con pan de masa madre de Rustiko Panadería.
Para empezar, burbujas: Cava A Priori Brut de Colet, del Penedès2, 100 % ecológico, de viñedos propios.
Ajo blanco
El amigo amable del gazpacho, el ajoblanco, otra voz del verano que continúa el carácter mediterráneo del menú. Una sopa de almendras blancas con perlitas de potencia marina en forma de huevas, pequeñas explosiones de sal.
La lubina, cortada en tiras finas y dispuesta en forma de flor, aporta un frescor compartido por tomatito crujiente, como broche del primer plato.
Si el ajoblanco es andaluz de origen, las almendras son un ingrediente transversal en la dieta mediterránea y la cocina canaria. Esta versión de Moral dialoga con esa memoria compartida.
Jhon Silva, uno de los guardianes de la sala, me comenta que suelen cambiar el primero y el pescado, pero mantienen los clásicos como las garbanzas o el pato.
“Nosotros mostramos cómo vemos la cocina, ponemos todo el cariño que tenemos día a día”, afirma la chef y propietaria de Moral. “Queremos que la gente se sienta a gusto, que esté cómoda, que disfrute de la experiencia, que sea un espacio cálido…
Si te apetece rebañar el plato o repetir algo, siéntete a gusto de poder hacerlo”.
Garbanzos arreglados con foie
Pruebo primero el caldo, que, rotundo y sedoso, ya expresa de forma evidente los garbanzos y el foie.
Las garbanzas compuestas son un guiso tradicional canario, típico en los guachinches3. Se caracteriza por el uso de garbanzos cocinados con un sofrito intenso, costillas saladas, pimentón, comino y vino blanco.
En esta versión, los Garbanzos arreglados con foie se presentan al dente y sobre un caldo denso como un guiso, pero claro como un consomé.
Rodaballo, con salsa de limón y alcaparra frita
El plato de rodaballo representa un episodio más clásico del menú. La beurre blanc humedece y concede al pescado un agradable punto de acidez en combinación con pequeños bocados de alcaparra frita, crujiente y salina. En la cima, una hoja de pak choi.
Personalmente, disfruto más de este pescado cuando se prepara a la parrilla, al horno o emulsionado en sus propios jugos (estilo pil-pil), preparaciones que, en mi humilde opinión, realzan su carácter sin añadir grasa adicional.
Jesús Jorquera se acerca de vez en cuando, cariñosamente, a comprobar que estoy bien, si necesito aumentar o disminuir el ritmo. Llegados a este punto, ya se me ha olvidado el desayuno y la tormenta.
Pato con salsa de naranja y crema de orejones
Una copa de Rioja Tobía Cuvée Tinto, combinación de añadas, crianza que huele a frutas del bosque, acompaña el magret de pato, la parte más noble del pato, una delicia para quien se identifique con referencias más clásicas de fine dining. Equilibrio de sabores y exhibición sin pretensiones, como ellos mismos definen su cocina.
“Tenemos un espacio en el que nos sentimos muy a gusto y en el que verdaderamente nos definimos tanto Juan Carlos como yo, tal cual entendemos la cocina”.
Dulce final: Bienmesabe
La tormenta ya ha pasado de largo y se dirige hacia las islas occidentales de Canarias. Del mismo modo, acaba este menú en el que empezamos en frío y acabamos en caliente con un bienmesabe en forma de coulant (habitualmente de chocolate). Como los días que estuve allí, donde por fin salió el sol.
No sé si de forma intencionada, cerramos el círculo de este menú degustación volviendo a la almendra. El bienmesabe está basado en el dulce tradicional canario hecho con almendras molidas, azúcar, yemas de huevo y ralladura de limón, de textura cremosa.
El postre antecede a los dos pequeños dulces en una cesta de mimbre que nos recuerda a los típicos petit fours.
El gofio es una harina de cereales tostados (principalmente millo/maíz o trigo) de origen prehispánico y alimento típico de la gastronomía canaria.
El Penedès es la cuna del cava catalán, una región vitivinícola al sur de Barcelona caracterizada por su clima mediterráneo, suelos calcáreos y método tradicional.
Un guachinche es un establecimiento tradicional y familiar propio de Tenerife (Islas Canarias) donde se sirve vino de cosecha propia acompañado de comida canaria casera a precios económicos.