Orígenes Gran Canaria 2025 (Parte 2/2): tres cocinas, tres orígenes
Un menú de historias que hablan de oficio, mentores y la búsqueda de identidad en la cocina
NOTA: Esta publicación es la continuación de Orígenes Gran Canaria 2025 (Parte 1/2): suero, cebolla y cochino
En esta segunda entrega presento, a modo de menú de tres pasos, tres personas, tres orígenes y un importante aprendizaje, especialmente valioso para quienes se están formando para trabajar en el mundo de la restauración. Porque las referencias son importantes.
Primero: Identidad, curiosidad y paciencia
“Tengo tantos orígenes como fracasos”, se oye una voz femenina. Varias cabezas se levantan para escuchar a Begoña Rodrigo, chef del restaurante La Salita, en Valencia. El restaurante, con una estrella Michelin y tres Soles Repsol (2024), cumple 20 años este 2025, y en aprovechamos la ocasión especial para viajar con Bego de vuelta a sus orígenes.
“No tengo pedigrí, nunca estuve en una casa grande ni tuve mentores”, continúa quien ha sido reconocida como la mejor chef de vegetales de Europa. Nada de eso frustró su camino, que comenzó preparando desayunos en un hotel y tras viajar mucho, toda la información de esa gran escuela que es el mundo la trajo consigo a Valencia.
Una ciudad que no entendía su mezcla de orígenes ni esa falta de arraigo con la que muchos, quienes alguna vez hemos salido, nos sentimos al volver a casa. Pero Bego tenía claro que Valencia es mucho más que paella, y participar en un programa de televisión le permitió invertir en su restaurante para demostrarlo.
Sin embargo, los orígenes de esta chef no están en la ciudad levantina, sino en sus principios, en su forma de concebir su negocio. En La Salita, elabora sus propios vinagres, abriendo un mundo que exige justo lo que casi nadie (cree que) tiene: tiempo. Una nueva manera de pensar la cocina, donde los cócteles se fermentan despacito.
Y ella paciencia tiene de sobra, también personalidad: la suficiente para que la gente quiera ir a ver su Salita, no solo a comer. “El vinagre no lo he descubierto yo”, decía con naturalidad, “pero sí el punto desde el que lo miro”.
Su capacidad de mantenerse fiel a su identidad única marida con la habilidad de escuchar lo que busca su entorno. En 2008 incluyó por primera vez un menú degustación completamente vegetariano —algo inusual entonces—, tras darse cuenta de que s público necesitaba alternativas reales: “Mi ex era holandés y no entendía que en España no existiera oferta vegetariana. Era un infierno rehacer el menú cada vez que alguien pedía algo sin carne”. Su trabajo con vegetales viene de lejos. De ahí surgió también la búsqueda de bebidas naturales sin alcohol: “No queríamos que la gente que no bebe tuviera que resignarse a un refresco triste”.
En Orígenes Gran Canaria 2025, presentó un plato que resume esa filosofía: una especie de ajoblanco sin pan ni ajo, elaborado con chufas nixtamalizadas y vinagre propio, acompañado de navajas, aceite de menta picante y pepino con el mismo vinagre y el caldo de las chufas.
Segundo plato: Humildad, curiosidad y esfuerzo
Lo presentan como el restaurante con estrella Michelin más pequeño de Europa, con capacidad para solo ocho comensales. Bagá (Jaén) es, junto a La Finca de Susi Díaz, el único restaurante en recibir tres Soles Repsol en 2025. En el escenario, la calma y la humildad con la que se mueve Pedro Sánchez contrastan con la envergadura de sus reconocimientos.
“Bagá nació con mucho miedo, como lo hacen todos los negocios”, afirmaba el chef, que se define como cocinero antes que empresario. Su timidez, conmovedora, envuelve una rebeldía serena: la de emprender desde el anhelo de libertad para crear lo que uno quiera. Sánchez cocina para él, pero sin olvidarse del comensal. “Si haces una película y no la ve nadie, mal rollo”, bromea, provocando, sin saberlo, una sonrisa cómplice en un auditorio lleno.
A su lado, Diego Guerrero (DSTAgE, Madrid) hace honor al compañerismo y se mantiene en segundo plano, ayudándolo en la preparación de un plato aparentemente simple pero con una complejidad de pensamiento extraordinaria: una creación a base de melocotón, minimalista pero sin caer en el esencialismo.
Mientras emplata, se dirige al público estudiantil: “No hay que tener prejuicios; hay que pensar en un producto de forma diferente, como poner una lechuga en almíbar o un tomate de postre”. Les anima a profesionalizarse, a exigir condiciones laborales justas y a luchar desde el trabajo. Pero que nadie te quite las ganas.
Pedro reflexiona en voz alta: “Antes era muy difícil moverse en gastronomía: tenías que ahorrar y viajar para saber qué se hacía en cada sitio”. Hoy tenemos tanta información online que lo que queremos es copiar al que lo hace bien y se nos borra la identidad. Si bien, el aislamiento da personalidad— y el público, lleno de canarios, asiente con empatía.
Y de postre: Verdad, libertad y emoción
El origen puede ser el lugar donde naciste o cómo empezaste. A veces, también es la semilla de una emoción inocente que germina y se convierte en un restaurante nominado por TheFork a Mejor Apertura, con un Sol Repsol y presente en la Guía Michelin.
Javi Vega (Memoria Gustativa, Valencia) habló de la gran responsabilidad que supone hacerlo en la tierra que lo vio nacer: Gran Canaria. Con una carga emocional evidente, recordó cómo abrieron el restaurante al final de la pandemia, rindiendo homenaje a todas las tabernas que desaparecieron en aquellos días aciagos. Lo acompaña Blanca Martínez en esta aventura donde dos tierras distintas se unen —y muchas historias por el camino—.
“Entendimos que solo siendo felices podríamos hacer felices a quienes entraran en nuestra casa.”
— Javi Vega, Memoria Gustativa
No importaba el concepto ni el tipo de restaurante: lo esencial era resonar con unas palabras —libertad, valores, identidad y emoción— y con una idea de fondo: no olvidar de dónde venimos para empezar a construir lo que vendrá. Porque, al final, la memoria es de cada uno.
Quisieron marcar la diferencia al notar que muchos restaurantes nuevos empezaban a parecerse entre sí. Vivimos en un mundo que corre demasiado rápido, donde las redes nos anestesian y ya pocas cosas nos sorprenden. En su paso por DSTAgE, junto a Diego Guerrero, comprendieron que ese “siempre se ha hecho así” no siempre está bien.
En Memoria, reivindican los pequeños tesoros —un potaje de berros, por ejemplo— sin necesidad de darles otra forma. A Orígenes trajeron una natilla elaborada a base de caldo de pollo, con garbanzos y un toque de lácteo, cuajada como una natilla y coronada con galleta María y nuez moscada. La sirven como entrante, sin revelar de qué se trata, invitando al comensal a descubrirla desde la emoción, no desde la expectativa.
Antes de despedirse, Javi se dirigió a los estudiantes:
“Ese mundo que vemos tan idílico tiene detrás mucho trabajo, esfuerzo y superación. Todo se puede conseguir, pero hay que compartir un poco más nuestras historias.”
Mencionó también a Carmelo Florido, su primer mentor en la cocina, quien le dejó una frase que hoy guía su camino: “En la vida hay que mantener un pie en el suelo para estar firme y otro en el aire para no dejar de soñar.”
Así concluyó un congreso dedicado a recuperar, proteger y transformar, que celebra los orígenes y mira hacia adelante.
El futuro también son ellas:
Acabamos estas jornadas con las palabras de varias estudiantes, gracias a la colaboración de Javier Amat, docente de Formación Profesional para el Empleo en el área de Servicio en Sala. Gracias también por su participación a María Bertha Lombana y Ada Abeso, ambas estudiantes del Certificado de Profesionalidad en Servicios de Restaurante en la Escuela de Hostelería de Las Palmas.