Fermentos: la gastronomía de los microorganismos y las enzimas
Basque Culinary Center y Planeta Gastro publican un libro único que combina ciencia, cocina y creatividad
Por: Redacción Materia Prima
El pasado 10 de febrero se presentó en Madrid el libro Fermentos: La gastronomía de los microorganismos y las enzimas, un proyecto editorial desarrollado por Basque Culinary Center junto a Planeta Gastro que propone una mirada integral sobre uno de los procesos más antiguos y, al mismo tiempo, más vivos de la cocina contemporánea: la fermentación.
¿Qué es la fermentación?
La fermentación es un proceso colaborativo que, mediante la acción invisible de microorganismos regulados por el ser humano, estos actúan sobre ingredientes para modificar su estructura, sabor, textura y propiedades nutricionales.
Aunque invisible a simple vista, su impacto es profundo: desde el pan y el vino hasta el miso, el kimchi o el yogur, la fermentación ha estado presente en todas las culturas gastronómicas del mundo.
Más allá de la conservación de alimentos —su función histórica más evidente—, la fermentación aporta sabores complejos, mejora la digestibilidad de ciertos alimentos, potencia su valor nutricional y abre territorios creativos hasta hace poco inexplorados en la cocina profesional.
El resurgir de los fermentos
Aunque se trata de un fenómeno ancestral, la fermentación vive hoy un momento de plena efervescencia creativa.
Este interés renovado responde a varias tendencias socioculturales, como la búsqueda de sabores auténticos y profundos, el auge de la cocina sostenible (la fermentación permite reducir desperdicios y prolongar la vida útil de los ingredientes) y una creciente fascinación por los procesos naturales y lo artesanal.
Un libro de referencia pensado para todos
Fermentos se posiciona como una publicación única en su planteamiento. No es solo un recetario ni tampoco un tratado científico: es un diálogo constante entre ciencia y cocina.
El libro comprende varios niveles de dificultad: desde fermentaciones caseras básicas (yogur, kimchi, chucrut) hasta procesos avanzados de alta cocina con hongos especializados, pasando por un nivel intermedio pensado para profesionales que buscan integrar estos procesos en su trabajo creativo.
Fermentos no es solo un libro: es una invitación a entender que, en palabras de sus autores, “todo fermenta o puede fermentar”.
Además, el libro establece un diálogo con referentes internacionales y proyectos punteros como Noma, Mugaritz, El Celler de Can Roca, Mater, Silo, Muri, Ama Brewery, Leo o figuras clave como Sandor Katz.
En la presentación han participado Sasha Correa, directora editorial del proyecto, Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center, David Figueras, Responsable editorial de Planeta Gastro y los autores Eneko Izcue, responsable del enfoque culinario de la fermentación; Cipriano Carrero, encargado de la dimensión científica desarrollada en el libro; y Esther Merino, quien explora el universo líquido de los fermentos.
La apuesta de Basque Culinary Center por los fermentos
Esta publicación se enmarca en la estrategia de especialización de Basque Culinary Center en el ámbito de los fermentos, una línea de trabajo que integra formación, innovación e investigación. En este contexto, BCC impulsa el único Máster universitario de especialización en Food Fermentation, orientado a explorar las posibilidades culinarias, científicas y sostenibles de la fermentación.
Desde su fundación en 2011 en Donostia-San Sebastián, Basque Culinary Center ha desarrollado una visión de la Gastronomía 360° que incluye la conocida Facultad de Ciencias Gastronómicas, el recién inaugurado GOe-Gastronomy Open Ecosystem y el próximo EDA Drinks & Wine Campus (dedicado al sector del vino y las bebidas).
Firma: Redacción Materia Prima
Un proyecto editorial que apoya el conocimiento gastronómico.