El jardín de las delicias en un plato
Revés Bistró (Gran Canaria) y su colorida bistronomía
Los placeres más punzantes suelen esconderse bajo capas de sutileza. Como en el juego de la seducción, esa alternancia entre vulnerabilidad y fuerza emociona, excita y deja huella en forma de dulce recuerdo.
Hoy, sábado, ese afectuoso retrogusto me lleva a mi última visita a Revés Bistró (en el Club de Tenis de Tafira, muy cerca del volcán de Bandama, en Gran Canaria), donde, una vez más, me dejé seducir por su hermosa paleta de colores.
Hace casi un año ya —por si no lo has leído en los periódicos—, Héctor Suárez y Paco Budia, tras coincidir en el restaurante Etxeko Ibiza by Martín Berasategui (una estrella Michelin), se unieron a Sem Suárez para dar forma a una propuesta que se mueve en el territorio de lo que ellos llaman bistronomía: técnica, producto y servicio, asequibles y con una visión cercana, coherente y actual de la gastronomía.
Vermú, Revés Bistró (octubre, 2025)
Al club se accede por un pasillo lateral, dejando a la izquierda, las pistas y a la derecha, la montaña.
La palabra “club” no está exenta de cierta connotación de exclusividad, imagino a los padres de Baby (Dirty Dancing, 1987) frente a un whisky on the rocks o a una Diana de Gales recién salida de Wimbledon, vestida con esa estética setentera que Gucci recuperó para sus modelos en este 2025:
Gucci Tennis 2025 Campaign https://in.pinterest.com/pin/880876008374794679/
Nada de eso.
A mesa desnuda, con vajilla de materiales naturales, plantas que oxigenan los rincones y una luz que acompaña sin imponerse, el espacio no conduce a un universo elitista, sino a lo que parece el jardín trasero de una casa familiar, donde se respira cercanía y se cuidan —con discreción— los detalles. De esas casas que tienen la toalla perfectamente doblada en el aseo.
Frente a deportes más agresivos, el tenis propone energía sin violencia, movimiento sin caos. Esa misma precisión contenida se traslada a la sala del Revés, donde Héctor y Sem se mueven con naturalidad, atentos, pero sin artificio, entregando platos que equilibran técnica y sencillez. Como la presa ahumada con bombones de foie, cebolla osmotizada en cereza y reducción de jengibre y cebada, pensado para enrollar y disfrutar.
Láminas de Presa Ibérica ahumada, ligeros toques de foie, salsa de cebada y miso blanco.
El deporte que durante siglos simbolizó la elegancia de la aristocracia europea, se consolidó como disciplina moderna en 1874. Sin embargo, su origen se remonta mucho más atrás, al jeu de paume o “juego de palma”, practicado en la Francia medieval.
Y mientras en algún punto entre los siglos XV y XVI, alguien inventaba la raqueta, veía la luz una de las obras más complejas y enigmáticas de El Bosco:
El jardín de las delicias, Hieronymus Bosch, ca. 1490–1500. Museo Nacional del Prado.
El “falso paraíso” representado en el panel central —El jardín— del célebre tríptico, muestra un mundo entregado a la lujuria, donde hombres y mujeres desnudos se abandonan a placeres efímeros.
Se observan animales fantásticos, frutas desmesuradas y una composición dominada por colores que, para mí, hablan de júbilo, imaginación, magia, poder y fragilidad.
Si metiésemos el jardín en un plato, el resultado sería algo así como una Yema de huevo con ensalada líquida de hierbas, remolacha y queso flor.
Ensalada líquida, Revés Bistró (octubre, 2025)
Continúan las sorpresas en nuestro paseo por el jardín, que se detiene para seguir jugando con las Cigalas sobre falso risotto de hinojo en texturas: un plato que arropa con la ternura de una manta ligera a media tarde.
Estoy sentada frente a mi chef privado, disfrutando de este paseo junto a una pareja de amigos. La conversación fluye entre escenarios distópicos: hablamos de inteligencia artificial, tecnología y arte.
El chef privado y su amigo el de las ideas futuristas
Temas nada ligeros que contrastan con la sensación de orden y calma que tengo y con la ligereza de un postre que repito —y que pienso pedir siempre que me lo encuentre en su dinámica carta—: Cremoso de yuzu, espuma de limón y helado de té verde.
Yuzu, Revés Bistró (octubre,2025)
La carta de vinos combina referencias nacionales con variedades autóctonas canarias, como el tinto Los Grillos, de La Palma: un vino atlántico elaborado en las laderas del antiguo volcán de Teneguía. Ligero, fragante y con notas de fruta madura, acompaña bien sin robar protagonismo. La relación calidad-precio de este bistró es excelente.
Un lugar confiable, constante, donde todo está en su justa medida.
Paco, Héctor, Sem y Ademar; gracias.
🧭 En mi radar
🛍️ Una tienda: Muy Mucho Canarias
Una de esas tiendas donde apetece entrar solo por el olor. Muy Mucho es un refugio para quienes disfrutan del hogar bonito y funcional: textiles naturales, menaje, velas, cerámica y pequeños objetos que convierten cualquier rincón en un espacio más cálido. En Canarias tienen varias tiendas —mi favorita, la de Triana— y su propuesta encaja con esa estética slow, mediterránea y sin excesos que tanto me inspira.
📚 Un libro: La Verdupedia, de Rodrigo de la Calle (Editorial Planeta, 2024)
Una enciclopedia verde, práctica y bellísima, firmada por uno de los chefs que mejor ha sabido reivindicar el poder vegetal en la alta cocina. La Verdupedia reúne conocimiento, técnica y sensibilidad para cocinar con respeto al producto, sin pretensiones. Es un libro que invita a volver al origen y mirar la huerta con nuevos ojos: no como paisaje, sino como materia viva.
📸 Portada deLa Verdupedia, de Rodrigo de la Calle (Editorial Planeta, 2024).