Con las manos en la mozzarella: un viernes en la quesería Paolì
Simone Paolella enseña a hilar queso italiano con leche canaria mientras Bea La Cook transforma burrata y ricotta en recetas de temporada
“La vida sin queso sería muy aburrida”, compartía uno de los participantes del taller cuando le preguntaron qué le había traído un viernes por la tarde a la quesería Paolì Mozzarella.
La meta era simple: aprender de la mano de Simone Paolella cómo se hace el famoso queso italiano. Además, durante la jornada, los vecinos de Gran Canaria que se acercaron aquella tarde también prepararon recetas de la mano de Bea La Cook.
“Es el tercer taller que hago con Bea, me encantan”, ofrecía otra participante de un grupo variopinto de curiosos gastronómicos.
Cómo se elabora la mozzarella
El proceso de la mozzarella, o pasta filata, consiste en coagular leche (búfala o vaca) con cuajo y fermentos, cortar la cuajada, dejarla acidificar, e hilarla en agua caliente para luego crear la forma esférica final.
Después de una ronda inicial de presentaciones, el grupo se armó con sus delantales y rodeó a Simone Paolella, el joven maestro quesero, frente a un bol con una especie de palomitas blancas húmedas (la cuajada). Estas proto-mozzarellas con linaje canario que se elaboran con leche de vaca producida en la propia isla.
Mientras Paolella explicaba la importancia de usar leche fresca —clave para conseguir la elasticidad característica del queso, por la proteína de la leche de vaca—, fue añadiendo agua caliente y removiendo con una espátula el contenido lácteo ante la mirada expectante del grupo. Pronto se fueron formando unas tiras elásticas y pulcras.
“Una mozzarella de calidad, recordó, debe ser blanca y brillante por fuera.”
Las tiras resultantes eran suaves y calientes al tacto. Les hicieron unos nuditos y las degustaron con sal, limón y pimienta recién molida, una combinación que Paolella describió como la forma napolitana de comerla: el ácido cítrico equilibra el láctico, mientras que la pimienta y la sal realzan el dulzor frutal y aromático del queso fresco. Un aperitivo perfecto para el verano.
Esa tarde también elaboraron burrata, la hermana glotona de la mozzarella, y descubrieron que el requesón y la mantequilla son subproductos del proceso quesero, lo que hoy llamaríamos cocina de aprovechamiento o zero waste. En el caseificio de Paolì, nada se desperdicia.
Simone Paolella, cuarta generación de queseros
Desde 1910, su familia lleva elaborando quesos desde la costa entre Roma y Nápoles, donde cada verano trabajaba Simone, con mozzarella de búfala y requesón.
En 2020, Paolella tomó la decisión de marcharse de Italia. Llegó a Gran Canaria con el legado familiar a cuestas y una mirada orientada a la experimentación.
“Lo que me interesa es jugar, mezclar ideas y culturas”, afirma.
Sus quesos se pueden encontrar habitualmente en las ferias Km.0 Gran Canaria y en el mercado agrícola que alterna su ubicación entre Vecindario y Arucas. Además, ofrece venta directa de sus productos en la propia quesería, abierta los viernes de 13:00 a 19:00.
Esa tarde fue especial: era la primera vez que organizaban una actividad en el espacio de elaboración, lo que creó un ambiente de intimidad y complicidad que acompañó toda la jornada.
La cocina entra en escena
Después llegó el turno de Bea, cocinera francesa afincada en Gran Canaria, especializada en cocina vegetariana creativa y sostenible. Con años de experiencia en la industria agroalimentaria —concretamente en I+D de cocina vegetal para conservas de restauración— Bea La Cook propone talleres, catering y retiros de bienestar con una filosofía clara: que comer bien, comer bonito y comer sin carne no son cosas incompatibles.
Con gran dominio de los sabores y los procesos, guio al grupo a través de un menú de varias elaboraciones saladas y dulces construidas alrededor de los quesos recién hechos.
La primera propuesta fue un “pesto” o paté de calabaza butternut con especias —cúrcuma, jengibre, pimentón dulce, canela— que transforman un ingrediente humilde en algo complejo y sorprendente. Una receta que huele a otoño pero que funciona en cualquier estación.
A continuación, los pinchos de batata, mozzarella al curry y gremolata roja: rodajas de batata asada tibia como base, coronadas con mozzarella al curry cortada del mismo grosor y una cucharadita de gremolata —picadillo fino de tomate seco, perejil, ajo y ralladura de lima—.
El cierre dulce llegó en forma de crêpes rellenas de ricotta y frutas frescas con salsa de naranja y pistachos.
Los vinos
La degustación final la acompañó La Montaña blanco 2023, de Francisco Marrero Hernández en San Mateo —Gran Canaria—, un ensamblaje de ocho variedades autóctonas, entre ellas Listán blanco, Malvasía aromática, Vijariego y Moscatel, que resulta aromático yque gustó a todos.
El segundo, Oracan 2023, de Bodega Hermanos Mesa en Güímar —Tenerife—, es un Listán blanco de 12° más mineral y contenido, que escoltó el postre de una forma magistral.
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Paolì Mozzarella —@paoli__mozzarella
Bea La Cook —@bea.la.cook ·bealacook.com